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Gastronomie

Gastronomie

Ce week-end, c’est la fête! Au moins celle de la Gastronomie, et donc probablement un peu moins celle de beaucoup de volailles, de gibiers divers et autres spécialités porcines ou bovines de nos belles régions de France. Tout comme la Halle de Valence d’Agen -82400- qui organisera des recettes de cuisine, certains sites recevront peut-être la visite de la Ministre chargé de ce projet, dans le cadre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme (ça ira, pour la carte de visite?), Mme Sylvie Pinel, une femme qui a de la branche sans doute, puisqu’elle porte un nom toulousain (ça tombe bien, elle est née à L’Union -31240- sortie nord-est de la métropole régionale, direction Montauban), anciennement surnom de celui qui possédait des…pins, (une plantation ou un simple arbre dans son jardin). Mais au fait, que signifie vraiment ‘gastronomie’?

La chose est un peu difficile à croire, mais on ne trouve trace de ce mot dans notre vocabulaire qu’au début du…19è siècle! Non pas que les générations précédentes n’avaient pas le goût des bonnes choses, mais tout simplement parce que personne n’avait encore pensé à codifier ce domaine, mais n’anticipons pas.

Etymologiquement, le terme de gastronomie vient de deux racines grecques; la première est ‘gaster’, qui va donner la forme ‘gastro-’ et donc qualifier tout ce qui est…gastrique, en rapport avec l’estomac (quel que soit le transit concerné, de haut en bas, de bas en haut, ou de droite à gauche un peu plus bas); l’autre qui est ‘nomos’, et qui signifie la règle ou la loi. La gastronomie, c’est donc l’ensemble des paramètres qui définissent non pas comment manger beaucoup mais comment ‘régler son estomac’, la nuance est d’importance (autrement dit, plus vous avez de steaks dans le burger, moins c’est de la gastronomie; mais vous aviez probablement déjà deviné).

Si le mot est d’origine grecque, c’est que les Anciens avaient déjà la notion d’une différence entre ‘faire une bouffe’, et faire bonne chère*, comme on dira plus tard. C’est donc au milieu de ce fameux 19è siècle qu’un certain Anthelme Brillat-Savarin, avocat à la Cour des Comptes de son état, après avoir étudié le droit, mais aussi la chimie et la médecine (bonjour l’école hôtelière!), invente le mot de ‘gastronome’, dans un succès de librairie jamais démenti depuis et édité sous le titre ‘La Physiologie du Goût’. Pour ceux qui l’ont dans leur bibliothèque, il y a de quoi manger, même si le volume n’est pas toujours très digeste.

Notre brave gourmet de juriste y définit cette matière comme «la connaissance raisonnée de tout ce qui peut veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible». (voilà qui écarte d’emblée par mal de marques de Grande Distribution, mais il est vrai que le bonhomme allait rarement faire ses courses au **** de l’arrondissement). Aujourd’hui, il aurait pu être un militant de l’agriculture ‘bio’, même s’il aimait sans doute déguster l’animal le plus directement en rapport avec la gastronomie, y compris au pied de la bête, si j’ose dire: car, si vous reprenez le mot grec qui veut dire estomac (gaster) et que vous y rajoutez celui qui signifie pied (pode), vous obtenez tout ce qui prend son pied pour avancer tout en se massant l’estomac, à savoir la famille des gastéropodes; laquelle comprend les délicieux escargots, mais aussi forcément, les…limaces. Ce qui nous éloigne quelque peu de la gastronomie. Sauf étymologiquement bien sûr.

* Et non pas ‘chair’, malgré les apparences (et la logique, d’une certaine façon); il s’agit, dans ce cas, de la version française du mot grec (‘kara’) qui signifie la tête. Pas le crâne, mais le visage. Faire bonne chère, c’est donc donner de bons plats à ses invités pour qu’ils aient ‘une bonne tête’, qu’ils fassent un visage réjoui’ (et non pas la tronche)…


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