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Goût (semaine du)

goût

C’est la ‘Semaine du Goût’, une période pendant laquelle différents intervenants, des grands cuisiniers aux responsables d’achat de la cantine scolaire, vont essayer de faire découvrir aux enfants (et aux autres) que les bâtonnets de poisson ne poussent pas dans des emballages de carton et qu’une aubergine ou un brocoli viennent de la terre (*). Question subsidiaire: si l’on sait d’où vient la carotte, savez-vous d’où vient le goût?

Non, je ne parle pas de la combinaison de vos papilles, mais de la…langue latine, dont nous avons hérité le verbe ‘gustare’, qui signifie goûter, jusque là, pas besoin de dictionnaire. Tout comme en français moderne d’ailleurs, le terme s’applique aussi bien à la saveur de ce que l’on mange (le bon goût) qu’à la perception intellectuelle ou esthétique (le mauvais-goût). Mais, chose curieuse, selon les préfixes avec lesquels on va assaisonner la racine, les choses n’auront pas le même goût.

Exemple: avec le préfixe ‘dé-’, la racine latine ‘gust-’ va permettre de déguster, c’est-à-dire littéralement ‘faire sortir (dé-) le goût’; mais, dans la version française, dé-goûter (changer le goût) ne donne pas forcément le même résultat! Idem pour le dégoût (ex-’dégoûtation’!) et la dégustation…Mais, pour une fois, on peut suivre le goût à la trace en prenant les choses dans l’ordre chronologique:

Les tout-premiers effluves du goût arrivent en France au 12ème siècle, après un petit détour via les dialectes saxons, qui utilisent également la racine latine sous la forme ‘gost’, ce qui donnera ‘goust’ puis goût chez nous.

A la Renaissance apparaît le ‘goûter’, qui concerne aussi bien la perception de la saveur que…la collation que l’on prend dans la journée (horaire variable selon les époques, sauf à partir du 18ème siècle où on le situe en milieu d’après-midi, avec ou sans thé). En même temps que le biscuit de 16 heures arrive la ‘gustation’ (future dé…) et l’adjectif ‘gustatif’. Le premier dérivé à se manifester est donc le ‘dégoût’ (1560) et son dégoûtant (1562) participe, le ‘goûtant’ ne revenant qu’à partir du 19ème siècle sous la forme ‘goûteux’ pour qualifier un plat savoureux.

Suit rapidement le mot qui sert à désigner ‘un mets qui plait particulièrement’, le ‘re-goût’ (avec un préfixe qui augmente le goût), vite devenu le ragoût (soit, par comparaison, le plat qui doit cuire longtemps pour dégager le maximum de fumet). Forcément, naissent en même temps le verbe ragoûter et un participe cette fois ragoûtant, dont on finira par oublier (comme la critique) que le mot peut être positif, ne conservant quasiment plus que ce qui n’est ‘pas ragoûtant’ (peut-être, disent certains, par assimilation -erronée- avec égout!**). On attribue à Mme de Sévigné, qui ne manquait pas de goût, la création de ce participe; on est déjà dans les années 1670.

1610, naissance de l’avant-goût, quelques années (forcément) avant l’arrière-goût, dûment enregistré par l’Académie en 1798; et enfin, en 1802, on peut commencer à ‘déguster’ du bout des lèvres, avant que le terme prenne le sens figuré de ‘se la manger grave’, en parlant de coups et blessures diverses que l’on absorbe généralement en quantité et avec la lèvre fendue… Finalement, avec le goût, on peut prendre les choses du côté que l’on veut, puisque, c’est bien connu, ‘des goûts (et des couleurs), on ne discute pas’; sauf en ce qui concerne l’éducation à la nourriture, une initiative forcément de…bon goût!

(*) citations réelles d’élèves questionnés sur les-dits produits…

(**) Egout ne porte pas d’accent circonflexe, et pour cause: il s’agit d’un composé de ‘goutte’ (égoutter), c’est à dire, à l’origine, le conduit d’évacuation des ‘mauvaises humeurs’, puisque le premier sens de l’italien ‘gutta’ ne concerne pas les larmes de pluie mais ce que l’on croyait être à l’origine de la maladie de la…goutte! (c’est dégoûtant)


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