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Veyrat (Marc)

Veyrat

C’est l’éternel retour du petit livre rouge le plus apprécié des gastronomes, le toujours très attendu et parfois redouté Guide Michelin (France) de l’année. C’est également le re-re-re-retour d’un des chefs les plus originaux du moment, multi-étoilé, multi-créateur de plats et de restaurants, multi-botaniste depuis sa tendre enfance et régulièrement occupé dans diverses affaires…

L’homme est de naissance savoyarde (Annecy), ce qui tombe bien pour nous éviter le premier et inévitable commentaire de tout citadin habitant au-delà de la Saône, cette difficile homonymie avec le…ver, orthographe médiévale et minimale du mot latin ‘verres’. Rien à voir avec un bouffeur de terre pas plus qu’avec un petit pot transparent Duralex (ou en cristal si vous avez les moyens), il s’agit de la racine qui va donner le verrat en français moderne, autrement dit le porc, disons le cochon reproducteur dans nos porcheries depuis le 15ème siècle.

Les Romains étaient même plus précis que cela, et pas tout à fait sur le même jambon puisque pour eux, le ‘verres’ concernait exactement le ‘porc non châtré’, définition du…cochon sauvage, celui que nous appelons aujourd’hui sanglier. Sauvage et solitaire, puisque justement nous avons créé ce mot en détournant l’expression, encore une fois latine, du ‘porc solitaire’ (comme parfois…le ver), soit ‘porcus singularis’ en v.o. Et c’est cet adjectif ‘singularis’, c’est-à-dire…singulier (le solitaire), qui s’est contracté en ‘singlier’ puis sanglier!

Laissons donc là les cochons, je veux dire ceux que notre cuisinier enverra dans ses assiettes, pour cuisiner la véritable étymologie de Veyrat que les plus cultivés des linguistes font remonter à un terme gaulois qui est ‘vara’, l’une des très nombreuses façons de désigner les caractéristiques d’un terrain en l’occurrence aride. Il est vrai que, globalement, la montagne n’offre pas de quoi faire de la culture intensive, mais peut-on pour autant dire que le sol est stérile (au moins en dessous de 1800m, et encore)?

Car, si l’on trouve dans la région d’autre variantes proches comme Veyres, Veyret, on ne peut ignorer la présence des mêmes noms dans toute la zone occitane (également sous la forme Vayres), issus d’une autre racine d’influence celte qui est ‘var’ et qui évoque exactement le contraire, à savoir de l’eau et le plus souvent de l’eau ‘en mouvement’ soit un torrent. C’est le cas de la Vaire (torrent des Hautes-Alpes), de la Vayre (ruisseau en Aveyron), de la Veyre (affluent de l’Allier et aussi torrent dans le Lot-et-Garonne), ou encore le Veyret (dans l’Aude)…

Cela ferait-il donc des Veyrat un toponyme attribué à des gens habitant près d’un cours d’eau? Peut-être pas une preuve, mais tout de même assez troublant, malgré une dernière hypothèse plus…transparente puisqu’il s’agit bien cette fois de verre: c’est ce suffixe en ‘-at’ qui plaide la cause d’une possible source commune avec des homonymes comme Veyret, Veyrie et Veyrier, sans oublier les Veyrières de Corrèze ou les Veyrines de Dordogne, dûs évidemment à d’anciens verriers.

Seulement voilà, pas beaucoup de verreries non plus dans ce coin des Alpes, y compris dans le village où notre homme avait ouvert l’un de ses restaurants (‘La Maison de Marc Veyrat’, vous ne pouvez pas vous tromper), situé à…Veyrier-du-Lac! Du coup, cela nous replongerait bien dans l’idée d’une chute d’eau de haute-montagne venant alimenter un lac, en l’occurrence celui d’Annecy.

Hélas, les propres historiens locaux assurent que l’ancien nom du village viendrait du patronyme d’un (toujours pratique) préfet romain appelé Varicus ou Varius (linguistiquement, ça se défend, sinon historiquement), tout en rajoutant que le patois local fait de ‘veri’ un adjectif qui désigne le versant (de la montagne) le mieux…viré (au soleil) donc le mieux éclairé! Finalement, ce Veyrat est very varié, en tous cas étymologiquement…


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